Steak tartar de solomillo avileño de «El Mesón de Ávila»
Hoy visitamos El Mesón de Ávila, un restaurante abulense que ofrece cocina tradicional aunque, no se cierra en banda para alternarla con otros platos más vanguardistas, que conviven a la perfección con el resto de la carta.
Situado en la Avenida de Portugal, 22, en Ávila, hoy nos colamos en su cocina para conocer una de las recetas que más éxito tiene en su menú degustación: Steak tartar de solomillo avileño. Se trata de una versión de una receta del prestigioso chef Joan Roca, y que recoge el blog «Recetas de Rechupete», que el dueño y jefe de cocina de El Mesón de Ávila, Raúl Santo Tomás, ha querido realizar para sorprender a sus clientes. ¡Y vaya si lo ha conseguido! ¡A nosotros nos ha encantado! Lo primero, por elegir para su elaboración buena materia prima: Carne de Ávila y, lo segundo, por su chispa de iniciativa. Por apostar por creaciones diferentes y espectaculares, y llevarlas hasta este establecimiento. ¡A Raúl le gusta seguir las últimas tendencias y presentar platos tan logrados como este!
El steak tartar es un delicado plato, elaborado con carne de vacuno, picada y cruda, que se sirve frío y con distintos aliños y, que triunfa… ¡por su especial sabor y textura! Para esta creación, El Mesón de Ávila ha apostado por una de las “joyas” de nuestra ternera avileña: el solomillo. ¿Te atreves a probarlo?
Steak tartar de solomillo avileño del Mesón de Ávila
– 1 pieza de solomillo de Carne de Ávila
– 1 cebolla o una chalota
– Alcaparras
– Pepinillos encurtidos
– ½ cucharada de mostaza Dijon
– ½ cucharada de mayonesa
– Tabasco
– Salsa Lea Perrins
– Sal
– Pimienta negra recién molida
– 1 limón
– Azúcar
– Vinagre de vino
– Puré de tomate
– Patatas soufflé
– Pimentón de la Vera
– Pimienta Sechuán
– Comino
– Cilantro
– Curry
– Patatas
– Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
1. Picamos muy bien la carne del solomillo de ternera de Ávila con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. (Los trocitos tendrán que quedar muy pequeños pero que se puedan apreciar, al igual que es importantísimo que la carne no se convierta en puré).
2. Picamos a continuación la cebolla o una chalota, las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Después de esto, dejaremos reposar toda la mezcla en el frigorífico durante aproximadamente unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.
Para las patatas soufflé:
Las patatas soufflé están realmente espectaculares, aunque todo hay que decirlo, su elaboración requiere tiempo pero el resultado merece la pena. ¿Cómo se hacen?
- Pelamos las patatas en láminas muy finitas.
- Las freímos en aceite de oliva virgen extra.
- Cuando estén blandas, las retiramos y las reservamos.
- Antes de que vayamos a comer, las volvemos a freír y las vamos moviendo para que queden doradas a partes iguales.
- Las retiramos y las pasamos por papel absorbente.
- Cada una de las raciones llevará cuatro de estas patatas finitas y, cada una de ellas diferentes especias. ¿Qué conseguimos con esto? Que cada bocado sea único y diferente.
Preparación de la confitura de limón y alcaparras:
- Cortamos el limón en daditos muy pequeños, y los colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras, que también añadiremos muy picadas. Lo dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura y, reservamos.
Preparación de la compota de tomate especiado:
- Ponemos un cazo o una sartén al fuego a potencia media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 gr. de azúcar granulada blanca, un poco de agua (1 cucharada) y 20gr. de vinagre de vino.
- Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y, veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
- Retiramos del fuego y añadimos el puré de tomate, removemos y sazonamos con el resto de ingredientes. A continuación, dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.
Presentación:
Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas soufflé, con un punto de las especias en cada una de las patatas: pimentón de la vera, pimienta Sechuán, comino y cilantro, y la de curry. La confitura de limón y alcaparras, y la compota de tomate especiado, acompañarán al plato. Finalizamos la presentación con una salsa de reducción de vinagre de Módena para decorar. ¡Y listo para degustar! 😉
